茶，由最开端的一篇单纯的树叶，经过我国劳动人民四五千年的改动，由荼到茶再到六大茶类，每一步都蕴含着我国劳动人民的智慧结晶。
荼字首见于《六经》，西周初期作品《诗经》的《豳风七月篇》说：“采荼薪樗，食我农民”，初度表明茶的意义。《广雅》说：“荆巴间炙粳苦荼之叶，参加菽、姜、橘子等为茗而饮之。”茶的意义清晰了。
《神农本草》说：“神农尝百草以疗疾，一日遇七十二毒，得荼而解之”。茶的意义和用处彻底理解了。
《神农本草》是战国时代杂家的作品，西汉补充为《神农本经》，东汉再增广为《神农本草》。这三本药物书是三个朝代的作品，作者都是闻名医药家。历代《本草》中的荼字就是指茶。
《尔雅》说：“ 槚，苦荼”。西晋郭璞《尔雅注》：“树小如栀子，冬生叶，可煮作羹饮。”《尔雅》、《经典释文》以《释诂》一篇为周公所作，其它或说是孔子所增，子夏所足，叔孙通所益，梁文所补。东汉郑玄说是孔子门人所作，以释六艺之言；后人说是始于周公，成于孔子，增益于汉儒。
这样翔实地占有材料，并从中引出正确的定论，那么就可以揣度我国茶叶出产的前史最少也有4000多年了。
唐初创造蒸青团茶，喝茶很遍及，广大群众，对茶的知道明显提高，茶是木本植物，就把“禾”（代表草本植物）改为“木”，从荼字去掉一划而为茶字。
茶字首见于苏恭的《本草》。《唐本草》是唐高宗李诒永徽中（公元650至655年）李劫等修编，显庆中(公元656至661年)苏恭、长孙无忌等22人重加详注。自后不再写荼字，而都是写茶字。
古时的茶字很抽象，包含全部。近代运用唯物辩证法，科学地依据实践和事物的开展，划分为茶树、茶鲜叶和茶叶的差异。
茶树是生物，人人都知道的。时时刻刻不断地呼吸效果和移风易俗；鲜叶是从茶树采下来制茶而脱离茶树，是中止呼吸效果，时时刻刻不断地氧化效果。呼吸效果和氧化效果，同是吸氧吐碳，两者现象幻觉类似，其实实质有很大殊异，终身一死。
茶叶概念是指制好的制品而可饮用的，包含六大茶类数百个花样，各种制茶法，很多不同的外形内质，不能与茶树划等号。自从1940年复旦大学建立茶业专业的教学计划，都设有茶树培养学、茶叶制作学和茶叶化学的专业课。国内外都用很新的物理化学办法，剖析茶叶实质，在杂志上宣布很多的新材料。
从茶字到六大茶类，前史悠远持久，可分为三个时期。最早是：茶鲜叶先到干叶再后而到蒸青团茶；其次从蒸青团茶到炒青绿茶；最终从炒青绿茶到六大茶类。
这个时期很长，有史可查。周朝茶为祭品，以供凶事之用。茶树成长有季节性不可能随采随祭，有必要晴天晾干或雨天阴干保藏，以便随时取用。但与活人无关就无人研讨其实质。到了春秋，荼鲜叶为食用。“炙三弋五卵茗菜，喝用”为菜汤；西晋郭璞《尔雅注》说：“冬生叶，可煮乍羹饮。”又说：“早采为荼，晚采为茗，一名茹，蜀人名之苦菜。”古时茶亦称苦菜。
到了战国扩大为药用，就需要晾干或阴干，如中草药。因为光热的效果，质量起了很大改变，晾干比阴干实质改变大。田艺蘅于公元1554年写的《煮泉小品》说：“芽茶以火作为次，生晒者为上，亦更近天然。”阴干如现时制白茶，质量特有风味，与其它茶类不同。可以说是制茶来源时期。
到了魏朝(公元220至264年)才制作饼茶烘干，饮用时碾碎冲泡。经过制作饼茶的实践，知道饼茶青草气味很浓。由物突变精力，经过产生了去掉青草气味的知道，再实践，创造蒸青制法，把鲜叶蒸后碎制饼茶穿孔，贯串烘干，茶味有了改善。
由制作饼茶去掉青气的实践，又产生了茶汁苦涩味的知道，再经过实践，鲜叶先洗刷然后蒸青。蒸后压榨除掉茶汁，然后制饼，下降苦涩味。
这个时期也分为两阶段。从公元961年至1368年，蒸青团茶到炒青散茶。此阶段自宋至元约三百多年。先是蒸青团茶改为蒸青散茶，后由蒸青散茶改善为炒青散茶。经过制作蒸青团茶的实践，得到苦味未能彻底去掉，茶香不正的知道，再实践革新。蒸后不揉不压，直接烘干；蒸青团茶改为散茶，坚持茶的香味。其时闻名散茶，有顾渚紫笋、毗陵阳羡、绍兴日铸、兴隆双井，等等。蒸青团茶的制法至此而完结。
经过很多循环往复的实践和知道，到十二世纪末叶，由蒸青散茶改善为炒青散茶，使用干热发挥茶叶优秀香气，改掉蒸青香气不高，味道不浓的大缺陷。
公元1368至1700年前后，自明朝到清朝。此阶段，尽管也只要三百多年，但开展十分敏捷。自炒青绿茶开展到六大茶类，无所不有。因为炒制烘青绿茶的实践，要求高香的质量，知道到烘干香气不如炒干。经过炒干的实践，创造了炒绿茶的制法。
经过实践，知道是很多往复的循环，制茶技能逐渐革新，新的创造创造也随之不断移风易俗。制茶花样就渐渐的变多。如松萝、珠茶、龙井、瓜片、毛峰等等名茶先后呈现，都归于炒青绿茶，各有特点，五光十色。由此推动又创造黄茶、黑茶、白茶、青茶、红茶等五大茶类。
从量变到突变，由简略到杂乱的知道，依照制法系统性和质量系统性，排列为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶、红茶等次第，别离叙说来源。其来源前史则错综杂乱穿插，不能分先后。
